肉食品在屠宰、加工、运输、销售过程尤其是运输和销售中为了防止微生物污染、繁殖，除了控制加工人员、环境和设备的卫生外，包装是一个非常重要的手段。眼下，肉类包装发展情况如何？肉类包装存在哪些问题？肉类包装应该为食品安全起到什么作用？为回答读者广为关注的这些问题，记者特地采访了有关专家。 

　　包装材质选择非常有讲究 

　　运送熟肉制品应该用封闭冷藏车，一般小厂根本负担不起。即使肉品运到超市时合格，在超市进行小包装分装时，加工工人现场操作是不是规范？包装盒、塑料薄膜等环节能否保证没有二次污染？这些对肉类安全都很重要。 

　　温州大学的杨福馨教授指出，鲜肉进行包装不仅能防止微生物的二次污染，而且能防止肉表面干燥，并能阻止光和氧引起肉色的变化。所以一般选用阻气性好、水分蒸发少的包装材料。 

　　中国包装技术协会塑料包装委员会秘书长蔡明池向记者较详细地介绍了塑料包装在肉类上的应用情况。鲜肉经过屠宰分切成5～10公斤的大肉块进行包装运输，分切肉块一般用聚乙烯大袋来包装，而当生鲜肉经过进一步分割形成销售商品时，就需要阻隔性、耐油性和保鲜性比较好的薄膜，如三层、五层的保鲜包装膜。我国国内的生鲜肉小包装目前大都用干法复合薄膜，干法复合薄膜使用量占到塑料薄膜肉类包装市场的94％，干法复合薄膜需要在复合过程中添加粘合剂，而粘合剂溶剂会产生有毒残留，虽然含量很少，有毒物质要求含量小于10ppm，但这些少量的有毒残留通过迁移和渗透，经过一定的时间后也可能给包装内容物的安全性造成影响。因此近几年国内不少厂家正在大力发展阻隔性和耐油性更好的多层共挤薄膜。目前多层共挤薄膜仅占市场的6％。而国外的生鲜肉小包装使用干法复合薄膜的占60％，耐油性更好的尼龙共挤薄膜的比例为40％。 

　　蔡明池认为，多层共挤薄膜和干法复合薄膜各有特点。多层共挤薄膜需要的投资少，卫生性能好，使用方便，比较适合中小企业发展；干法复合薄膜采用双向拉伸技术，生产线投资大，生产量大，生产的薄膜种类比较广，效益好。 

　　熟肉包装主要有香肠肉类包装，肠衣需要延长货架寿命，天然肠衣数量不能满足需要，而且保质保鲜期比较短，因此香肠肠衣一般用防霉塑料薄膜。蔡明池介绍说，目前肠衣材料阻隔性能最好的是EVOH，EVOH是乙烯—乙烯醇的共聚物，美国已经发展到第三代产品，但这种材料价格太昂贵，不符合经济原则。 PVDC牗聚偏二氯乙烯牘阻隔性、阻透性很好，目前国内双汇、春都、金锣三家知名厂家的肠衣材料就是用的PVDC；但PVDC现在产量较少，其发展受到限制，主要是因为它燃烧会放出氯气，氯气和水生成具有腐蚀作用的氯化氢，对环境将造成很大影响。尼龙肠衣也是国内比较理想的一种肉类包装产品，目前国内在这方面的研发有一定进展。 

　　如何认知肉类包装技术发展的热点和难点 

　　蔡明池指出，与国外相比，肉类包装材质从品种到质量达到了一定的水平，但在包装形式和包装机械方面还有很大差距。 

　　塑料熟肉包装的发展方向应该是多层共挤薄膜和真空包装技术，而如何稳定其后熟品质，将是包装技术的热点和难点。 

　　中国罐头工业协会理事长梁仲康介绍肉类罐头硬包装情况。目前国内肉类罐头年产总量约为15万吨，其中出口约为6万吨，肉类罐头硬包装以马口铁包装为主，多年来没有什么变化，但现在有所创新，尤其是罐形有创新。具体表现为：罐头开口变为扩口，体积有大有小，满足了不同消费者的需求，便于货架堆放和运输；致力于解决开启问题，罐头大都采用了易开盖，使开启更加安全简便；印铁、印刷商标取代了纸商标，显得更加美观、方便。 

　　梁仲康说，国外采用玻璃瓶作为肉类罐头包装，玻璃瓶具有包装物直观、性质稳定的优点。国内目前还没有，因为玻璃肉类罐头的技术要求比水果 

　　罐头要高，国内技术还达不到相应水平。另外软包装铝箔袋肉类罐头由于重量轻、易开启，很有发展前途。 

　　肉类罐头一般都用马口铁罐包装。马口铁资源尤其是锡资源有限，目前在没有其他材质替代的情况下，国外提出了以薄代厚来节省原材料；以低镀锡代替高镀锡，节省锡资源；以专用铁代替标准铁，专用铁采用最适合的尺寸制作，与标准铁相比，没有边角废料，加工也更为方便等等，这些建议对我们很有启发。
 
　　包装技术要考虑产业链条的完整性 

　　几位专家分别从不同的角度分析了肉类包装存在的问题及解决之道。 

　　梁仲康指出，肉类罐头包装有三方面问题需要解决：肉类罐头未能实现多样化；肉类罐头技术水平要提高；安全性需要加强。肉类罐头的安全性包括加工制作中的安全、存放的安全，另外还有罐头内层涂料的安全性需要更好。 

　　蔡明池提出了塑料包装在肉类应用中的问题：需要进一步提高肉类包装的保鲜性能；包装要让肉类的货架期更加延长；应该根据用户和包装物的需求情况选用适当的材质。 

　　中国肉类综合研究中心总工冯平从肉类研究的角度指出，肉类包装存在的主要问题是：包装材料杀菌存在问题；拉伸包装不透水，包装薄膜拉伸不均匀，有的地方做得太薄；包装的阻气阻氧性能不好；封口热合效果不好。 

　　杨福馨教授认为，生物酶和温度是使鲜肉失鲜的关键因素。如何解决这两个因素的影响是未来鲜肉包装的研究重点。 

　　业内专家达成这样一个共识：由于过去计划经济时代的部门划分，产业之间分而治之，缺少配合，包装产业与肉类加工制造业之间没有形成有效的上下游产业链条，结果是包装产业的研究开发人员不懂得肉类和其他食品的性质，不能开发出真正符合肉类和其他食品业需求的包装；肉类和其他食品加工制造业的研究开发人员不懂得如何正确选择合适的包装来为食品配套。他们建议上下游产业携起手来，加强合作，要考虑产业链条的完整性。  (peter)