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气调包装在食品保鲜中的应用现状

2006-09-15 00:00:00.0 来源：食品安全认证网责编：中华印刷包装网

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气调包装在国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。常用的气体有氮气、氧气、二氧化碳、混合气体氧气＋氮气或二氧化碳＋氮气＋氧气（即MAP）。气调包装技术可广泛用于各类食品的保鲜，延长食品货架期，提升食品价值。

一、二氧化碳在食品包装中的应用

瑞典一公司推出采用充满100％二氧化碳气体的包装袋、容器、贮藏室来贮藏肉类。高浓度的二氧化碳能阻碍需氧细菌与霉菌等微生物的繁殖，延长微生物增长的停滞期及指数增长期，起防腐防霉作用。该法能使猪肉不需冷冻处理可保存120天，如再加压处理，贮藏时间更长。这一方法引起美国、澳大利亚等肉类输出国的极大关注。

最近，美国专家采用新技术，用二氧化碳制塑料包装材料。即使用特殊的催化剂，将二氧化碳和环氧乙烷（或环氧丙烷）等量混合，制成新的塑料包装材料，其特点具有玻璃般的透明度和不通气性；类似聚碳酸酯和聚酰胺树脂；在240℃温度下不会完全分解成气体；有生物分解性能不会污染环境与土壤等特点。

我国已研究成功利用纳米技术，高效催化二氧化碳合成可降解塑料。即利用二氧化碳制取塑料的催化剂“粉碎”到纳米级，实现催化分子与二氧化碳聚合，使每克催化剂催化130克左右的二氧化碳，合成含42％二氧化碳的新包装材料。其作为降解性优异的环保材料，应用前景广阔。

二、氮气在食品包装中的应用

氮气是理想的惰性气体，在食品包装中有特有功效：不与食品起化学反应与不被食品吸收，能减少包装内的含氧量，极大地抑制细菌、霉菌等微生物的生长繁殖，减缓食品的氧化变质及腐变，从而使食品保鲜。充氮包装食品还能很好地防止食品的挤压破碎、食品粘结或缩成一团，保持食品的几何形状、干、脆、色、香味等优点。目前充氮包装正快速取代传统的真空包装，已应用于油炸薯片及薯条、油烹调食品等。受到消费者特别是儿童、青年的喜爱，充氮包装可望应用于更多的食品包装。

美国应用氮气增加薄铝材料的饮料罐强度，在饮料装罐前，将氮气溶解在饮料中；在饮料罐密封后，氮气就从饮料中释放出来，对罐壁形成一种压力，使饮料罐相当于一个充气罐，从而增加了饮料罐强度，效果显著。该罐装饮料在运输、堆放中或在货架上都不会造成破损，也不影响饮料品质。此法也可用于聚酯类塑料制成的饮料包装。

在氮气应用时必须重视氮气的纯度与质量。通过膜分离或变压吸附方式从压缩空气中将其分离出的氮气纯度可达99．9％以上。食品包装中使用的氮气纯度必须达到纯氮级（即安全级）。

三、复合气体在包装食品中的应用

复合气调保鲜包装国际上统称为MAP包装，所用的气调保鲜气体一般由二氧化碳、氮气、氧气及少量特种气体组成。二氧化碳能抑制大多需氧腐败细菌和霉菌的生长繁殖；氧气抑制大多厌氧的腐败细菌生长繁殖；保持鲜肉色泽、维持新鲜果蔬富氧呼吸及鲜度；氮气作充填气。复合气体组成配比根据食品种类、保藏要求及包装材料进行恰当选择而达到包装食品保鲜质量高、营养成分保持好、能真正达到原有性状、延缓保鲜货架期的效果。复合气调保鲜包装在国内外已广泛应用。

▲生鲜鱼虾的气调包装

新鲜水产及海产鱼类的变质主要有：细菌使鱼肉的氧化三甲胺分解释放出腐败味的三甲胺、鱼肉脂肪氧化酸败、鱼体内酶降解鱼肉变软、鱼体表面细菌（需氧性大肠杆菌、厌氧性梭状芽孢杆菌）产生中毒毒素，危及人健康。

用于鱼类气调包装的气体由二氧化碳、氧气、氮气组成，其中二氧化碳气体浓度高于50％，抑制需氧细菌、霉菌生长又不会使鱼肉渗出；氧气浓度10％-15％抑制厌氧菌繁殖。鱼的鳃和内脏含大量细菌，在包装前需清除、清洗及消毒液处理。由于二氧化碳易渗出塑料薄膜，因此鱼类气调包装的包装材料需用对气体阻隔性高的复合塑料薄膜，在0℃-4℃温度下可保持15-30天。英国金枪鱼采用35％-45％的二氧化碳／55％-65％氮气气体保鲜包装货架期6天。

虾的变质主要由微生物引起。在酶的作用导致虾变黑。采用气调包装可对草虾保鲜。先将虾浸泡在100mg／L溶菌酶和1．25％亚硫酸氢钠的保鲜液中处理后，采用40％的二氧化碳和60％的氮气混合气体灌充气调包装袋内，其保质期较对照样品延长22天，是对照样品保质期的6．5倍。